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장류고장 부각 1등공신… 된장 양산체제로 다시 승부수
순창 장류연구소
홈페이지관리자 기자 / ikpress@naver.com 입력 : 2010년 10월 04일(월) 11:05
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대상의 '청정원'과 '사조산업' 등 총 72개 제조업체가 가동 중인 순창. 2006년 국내 최초로 전통고추장민속마을에 설립된 '장류(醬類)연구소(소장 한금수)'는 이러한 순창을 명실상부한 장류 고장으로 부각시켰다.
이곳의 주 업무는 전통장류 연구개발. 외국인 입맛에 맞는 신제품 개발은 물론 전통장류의 우수성과 기능성, 차별성을 따져 지속적으로 알리는 중이다.
품질관리도 빼놓을 수 없는 대목. 자가 품질검사를 비롯 전통장류의 표준화와 규격화도 도모한다. 거기다 산?학?연?관 네트워크 연결과 기업 공동연구소 기능도 이들의 몫. 고추장 담그기 체험관 운영과 장류문화 발굴 산업화도 추진하고 있다.
무엇보다 중요한 것은 이곳을 지휘하는 한금수 소장(58)의 마인드. 그는 전통적인 맛은 고집하되 대량생산할 수 있는 기술개발에 집중해야 한다고 강조한다. 이런 차원에서 그가 주목한 것은 조만간 가동하게 될 '발효미생물관리센터'와 '메주공장'. 이를 통해 전통적인 맛이 가미된 된장의 상품화도 추진할 계획이다.
이의 배경으론 고추장과 간장은 일본방식을 활용하여 어느 정도 대중화에 성공했으나 된장만큼은 불가능했다는 점이 작용했다. 우리 된장은 맛이 풍부하고 깊은 반면 일본 된장은 한 종류의 곰팡이균을 쓰다 보니 맛이 단순하다는 한계를 노출하고 있는 것.
|  | | | ⓒ 익산신문 | |
한 소장은 "시판되고 있는 고추장과 간장은 98%가 만족하고 있으나 된장은 만족도가 30%에 그친다"며 "이는 자연상태 미생물이 다양하게 들어가는 전통된장의 맛이 훨씬 풍부하기 때문"이라고 소개했다.
한 소장은 또 "문명의 발전은 도구의 발달"이라면서 "옛 방식을 고집하기보다 기계화를 통해 양적 생산이 뒷받침돼야 세계화도 가능한 것 아니냐"고 반문했다.
한 소장은 이어 "국가식품클러스터에도 식품기계 연구에 대한 계획이 들어가야 한다"면서 "전통이라 해도 가내수공업에 매인다면 결국은 맥이 끊어지고 말 것"이라고 덧붙였다.
◆농민을 위한 '된장공장'은 미션
한 소장이 된장을 화두로 잡은 것은 기존 제품들이 전통의 깊은 맛을 흉내내지 못한다는 점. 공장까지 신축한데는 기술력을 총동원해 지역농민이 잘 살 수 있도록 기반을 마련해주겠다는 의미도 담았다.
실제적으로 노동력이 부족한데다 좋지 않은 작업환경 때문에 전통장류사업이 곤경에 처한 것은 현실. 현재로선 초겨울 한 번에 만드는 공정을 365일 상시가동하고, 필요량만 생산하는 시스템을 갖춘다면 금융비용 절감?재고량 감소 등 여러모로 효율적인 운영이 가능하다고 분석하는 것이다.
한 소장은 "우리 음식은 유일한데다 독보적인 맛을 갖고 있다"면서 "지역에서 생산된 원료에다 지속적으로 접근이 가능한 사업을 하되 기계를 이용하면 훨씬 승산이 확실하다"고 강조했다.
한 소장은 또 "콩농사도 국가에서 관심을 쏟고 인프라나 기계화에 대대적인 지원이 필요한 작목"이라면서 "미국의 경우 10a당 300㎏이 수확되는 데 반해 우리는 180㎏에 그친다"고 소개했다.
한 소장은 이어 "수확량이 많아지고 생산비가 적게 드는 방법을 모색해야 한다"면서 "이들 공장 역시 실험적인 작업이 될 수도 있다"고 덧붙였다.
한 소장은 성장까지만 돌봐주고 종국엔 자립시키겠다는 구상. 농민들이 스스로 꾸려갈 수 있도록 기술력과 마케팅 능력을 지원해줄 생각이다. 장류업체들이 뭉쳐 상생하는 모델인 덴마크나 일본은 벤치마킹 대상이라고 꼽는 이유도 같은 맥락.
◆장류 넘어 쿠키시장까지 진출
개원한지 4년에 이르는 장류연구소의 연구실적도 적잖다. 대표적으로 꼽을 수 있는 것이 기술이전을 통해 상품화에 성공한 '우리밀청국장 쿠키'. 농식품부로부터 우리 농산물 웰빙간식 5선에 선정된 데다 제10회 전라북도 관광기념품 공모전에서 당당히 금상을 수상해 화제가 되기도 했다.
특정한 균을 따로 추출 배양해 만든 명품쿠키로 맛과 품질이 뛰어나 어린이 건강간식으로도 제격이라는 평가. 냄새나지 않는 청국장과 우리밀을 기본으로 매실, 아몬드, 검은깨, 호두 등을 첨가해 취향에 따라 골라 먹을 수 있도록 제품을 다양화한 것도 특징이다.
이밖에도 호박?우엉?브로콜리를 활용한 신제품 고추장 3종을 개발했으며 즉석된장국?복분자?허브?발아콩된장 등 된장을 이용한 신제품도 4종이나 출시했다.
그 뿐 아니다. 청국장도 신제품을 내놓았다. 복분자 매실 석류 오디 브로콜리 등 다양한 기능성을 추가한 제품으로 신세대 입맛은 물론 현대인들의 성인병을 주목했음은 물론이다.
국내외 기관들과 업무협약도 활발하게 체결했다. 가장 눈에 띄는 것이 일본 7대 국립대학의 하나인 나고야대학과의 협약. 나고야 대학 농생명과학대학원은 미생물?건강기능식품?생화학 등 전공분야가 다양하게 분포돼 있어 앞으로 다채로운 연구성과를 기대하고 있다.
고창복분자연구소와의 업무제휴도 관심거리. 식품연구소의 효율적 운영방법과 연구성과를 적극 활용해 복분자 장류제품 개발 등을 추진할 계획이다.
/김영애 기자
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