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하기용 농촌진흥청 국립식량과학원 벼맥류부·농학박사 - 생명, 문화, 보약, 그리고 영원한 동반자
마스터 기자 / ikpress@naver.com 입력 : 2009년 02월 09일(월) 11:41
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반만년 동안 우리 민족과 함께 해온 쌀. 쌀은 우리 민족에게 소중한 에너지를 공급해온 고마운 식품이다. 때문에 우리 민족의 생명이요. 문화요. 정신이다. 우리의 소중한 주식인 쌀은 볍씨 파종에서 수확까지 88번의 농부 손을 거쳐야 비로소 쌀이 되어 식탁에 오르게 된다. 그래서 한자로 쌀을 지칭하는 미(米)자가 만들어졌다.
최근 쌀의 영양학적 우수성이 속속 밝혀지면서 세계는 쌀 소비가 늘고 있다. 그러나 아이러니하게도 우리나라 1인당 쌀 소비량은 1990년대 120kg이었던 것이 2006년에 처음으로 80kg 이하로 떨어졌고, 2008년에는 75.8kg으로 점점 소비가 줄고 있다. 이러한 이유는 소득의 증가와 더불어 육류와 신선 채소류의 소비량이 증가하고 있고 조리가 간편하다는 이유로 서양의 패스트푸드를 즐겨 먹기 때문이다.
쌀은 영양이 듬뿍 든 보약으로 사람이 필요로 하는 영양소를 골고루 갖고 있다. 특히 우리 몸이 활동하는 데 필요한 에너지 총량의 50~65%를 공급하고 있다. 쌀의 영양성분은 도정 정도에 따라 차이가 있는데 도정을 많이 할수록 소화는 잘 되지만 단백질, 식이섬유, 칼슘 등 영양성분은 감소한다. 기본적으로 쌀의 성분은 탄수화물이 100g당 79.6g, 단백질 6.8g, 지방 1g, 조섬유 0.4g으로 구성되어 있다. 흰쌀의 78%를 차지하는 전분은 소화 흡수율이 높고 체내에 흡수되어 뇌의 중요한 에너지원으로 역할을 하고 있다. 특히 성장기 어린이의 두뇌발달은 밥을 먹느냐 안 먹느냐에 달렸다. 뇌가 사용하는 에너지 소비량은 몸 전체의 20% 정도지만 어린이는 더 큰 비율을 차지하고 출생 직후의 아이는 무려 50%까지 이른다. 뇌가 사용하는 에너지의 형태는 포도당인데 쌀에 있는 전분질이 분해된 포도당이 결국 뇌의 주된 에너지원인 것이다. 이 때문에 어린 아이일수록 밀가루 음식 보다 밥이 주식이 돼야 한다.
쌀의 단백질 함량은 다른 잡곡에 비하면 낮은 편이나 중요한 아미노산인 리신 함량이 밀가루, 조, 옥수수의 약 2배로 아미노산 조성이 밀보다 우수하다. 이러한 쌀에다 잡곡인 보리, 콩, 팥, 고구마, 감자 등을 첨가하면 쌀에 부족한 라이신이 보충되어 아미노산 조성이 더 우수해진다.
쌀의 지방함량은 현미는 3%, 백미는 1%로 매우 낮아 밥으로 섭취하는 지방은 하루에 3g도 되지 않는 저지방식이다. 또 불포화지방산인 리놀레산이 약 50%, 올레산이 25～30%로서 75% 이상이 불포화지방산으로 구성되어 있어 심혈관계 질환 예방에 매우 효과적이다. 또한 쌀에는 인과 칼륨이 많이 있으며, 쌀밥 100g당 나트륨 함량은 2~5mg으로 매우 낮다. 또한, 비타민 B1, B2, 나이아신 등 비타민 B 복합체가 들어있으며, 쌀겨 및 쌀눈에는 항산화제인 비타민 E가 함유되어 있다. 특히 식이섬유가 밀가루보다 3~4배 많이 함유되어 있어 비만예방과 혈중 콜레스테롤 감소에도 효과적이다.
‘쌀밥을 먹으면 살 찐다’, ‘쌀밥은 당뇨에 안 좋다’, ‘쌀은 성인병을 유발하기 쉽다’는 등의 말들은 낭설에 가깝다. 쌀이 우리나라에서 충분히 자급자족 되기 시작했던 1980년대 이후 한동안 쌀에 대한 관심과 연구가 부족해서 비롯된 오해들이다. 오히려 식품영양학자들은 서구화된 식단을 성인병 증가의 주요 요인으로 꼽는데 쌀밥과 김치, 된장국 등으로 이뤄진 우리 식단은 식사 후 혈당지수를 오히려 낮추는 것으로 보고되고 있다.
앞으로 지구촌은 식량위기가 닥칠 것으로 전망되고 우리나라도 식량자급도가 28% 밖에 안돼 식량부족에 대비해야 한다. 그나마 쌀만큼은 90% 이상 자급하고 있어 다행이나 미래에는 쌀의 소중함이 더 절실하게 느껴질 것으로 생각된다. 이에 농촌진흥청(청장 김재수)은 쌀의 중요성을 강조하면서 쌀도 이제는 단순 먹거리가 아닌 기능성 식품과 가공산업 으로서 소비자의 새로운 변화에 대응한 수요를 충족시킬 수 있도록 ??맞춤형 쌀 개발??로 전환하여 우리쌀을 지키기 위해 끊임없이 노력할 것 이라고 하였다.
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마스터 기자  ikpress@naver.com
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