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입안 가득 맴도는 능이향 - 함열 다모아 식당
이솔잎 기자 / ikpress@naver.com 입력 : 2014년 03월 26일(수) 11:46
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우리는 외부의 자극을 다섯가지의 감각으로 인지하고 기억한다. 시각, 후각, 청각, 미각, 촉각이 그것이다. 그런데 음식에는 이보다 많은 다양한 감각이 동원된다. '식감'과 '질감'도 그 중 하나다.
'일능이, 이표고, 삼송이'라는 말은 버섯 중에서 모든 음식적 감각을 충족하는 것이 능이버섯이기에 미식가들 사이에서 회자되고 있는 말이기도 하다.
더구나 진한 향기를 지니고 있는 능이버섯은 재배가 쉽지 않고 야생에서만 구할 수 있기 때문에 귀한 대접을 받는다.
귀하다고 하면 더욱 먹고 싶은법. 함열읍 와리에 위치한 다모아 식당(김향미 대표·063-861-1164)은 능이버섯전골과 백숙으로 유명하다.
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식당에 들어서니 특유의 능이버섯 향이 가게안을 감싸고 있었다.
이미 능이 맛을 맛보고 돌아간 손님들의 상을 치우느라 분주한 김 대표가 일행을 반기며 음식을 차려냈다.
텃밭에서 키운 배추로 담근 김치와 1년간 숙성시켜 양념을 곳곳에 배이게한 깻잎김치, 직접 담근 된장으로 버무린 콩잎무침 등 다양한 나물무침과 입맛을 돋우는 젓갈류 등 밑반찬이 정갈하다.
말린 능이버섯 무침 한 점을 집어 입에 넣으니 향이 가득 퍼지면서 쫄깃한 식감이 일품이다.
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차려진 메뉴는 '능이버섯전골'이다. 주방에서 살짝 끓여 나온 전골이 식탁 가스렌지 위로 얹어지면 능이 향이 퍼지며 보글보글 끓는다.
전골 냄비속은 능이버섯과 두부, 그리고 돼지고기와 채소가 가득하다. 능이버섯 자체의 향과 맛이 좋아 되도록이면 양념을 많이 하지 않으려 노력한다고 김대표는 말했다.
능이 맛이 걸쭉하게 우러난 국물을 한 입 맛보는 순간 '시원하다'는 감탄사가 저절로 나오게 된다.
능이 버섯 음식을 한번 맛보러 오면 마니아가 돼서 돌아간다는 손님들은 한결같이 '귀한 능이 버섯을 아낌없이 주는 김 대표의 마음에 한번 더 반한다'고 입모아 이야기 한다.
김 대표가 능이 버섯 요리를 시작하게 된 것은 건강에 이상이 생겨 능이 다린 물을 먹은 뒤 효능을 직접 체험하고 나서였다.
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김대표는 "피곤하고 몸이 좋지 않아 능이버섯을 삶아낸 물을 먹었는데 제 몸이 좋아지는 것을 느꼈어요. 그래서 손님들에게도 이 맛을 선보이자 생각하고 능이버섯 요리를 내놓기 시작했죠. 능이버섯은 맛도 좋지만 소화불량에도 좋고 기관지와 천식, 암 예방과 콜레스테롤 저하 등에 아주 좋아요"
능이는 강원도 오지나 진안, 무주 등 시골에서 직접 채취한 것을 공급받아 사용한다.
또한 손님들의 건강을 생각해 내놓는 현미보리밥은 거친 식감이 무색할 정도로 부드럽게 넘어가 한상 가득 건강이 푸짐하다.
쉬는 날은 따로 정해져 있지 않으며 새벽 5시부터 9시까지 손님들을 맞이하고 있다. 능이토종닭백숙은 예약이 필수다.
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이솔잎 기자  ikpress@naver.com
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